Pieczywo zalicza się do produktów nietrwałych. Dzieje się tak, ponieważ zaraz po wypieku dochodzi do rozpoczęcia zmian fizykochemicznych, które doprowadzają do stopniowego pogarszania się jakości sensorycznej i struktury przestrzennej miękiszu. Na szczęście dzięki takim procesom jak zaparzanie mąki można z łatwością przedłużyć świeżość wyrobów piekarskich.
Jak wygląda proces zaparzania mąki?
Proces zaparzania mąki przeprowadza się w specjalnym urządzeniu zwanym zaparzaczem. Do ciepłej wody o temperaturze ok. 40-50°C wprowadza się mąkę lub ziarna, a następnie podgrzewa zawiesinę, dbając o jej równomierne mieszanie. Jest to możliwe dzięki zaopatrzeniu sprzętu w napędzane przekładnią mieszadło, które pozwala dowolnie kontrolować czas i prędkość obrotów. Przygotowana w ten sposób mieszanina musi osiągnąć tzw. temperaturę kleikowania skrobi (maksymalnie 71°C), co ma doprowadzić do rozklejenia się łańcuchów polisacharydów. W ten sposób zwiększa się ilość cukrów prostych, które drożdże wykorzystują do podtrzymywania fermentacji. Po osiągnięciu zadanych parametrów następuje właściwy proces zaparzania, po czym mieszaninę schładza się do ok. 35°C.
Dlaczego warto stosować zaparzacz do mąki?
Główną korzyścią stosowania zaparzacza mąki jest poprawienie jakości miękiszu i spowolnienie procesu czerstwienia pieczywa. Wykazano, że użycie zaledwie 2% zaparzonej mąki wystarcza, aby chleb po 3 dniach charakteryzował się taką samą twardością, jak jego odpowiednik bez tego dodatku osiąga po 1 dobie. Warto również wspomnieć, że użycie zaparzonej mąki wpływa na podniesienie walorów smakowych poprzez zwiększenie różnorodności składników aromatycznych. Sprawia to, że dzięki oferowanym przez nas maszynom piekarniczym mogą Państwo znacznie usprawnić proces produkcji wypieków.
